Jak przyrządzić królika

Królik jest niedoceniany we współczesnej polskiej kuchni, a szkoda, bo to pyszne mięso, które ma dużą wartość odżywczą. Jest chude (4-8 % tłuszczu) i co bardzo ważne lekkostrawne. Zawiera 20 % białka, czyli więcej od wołowiny i wieprzowiny. Organizm ludzki przyswaja je w 92 % (białko z mięsa wołowego przyswajane jest w 62 %).

Polskie książki kucharskie nie podają za dużo przepisów na przyrządzenie królika, w odróżnieniu od francuskich i włoskich. Do ulubionych dań Francuzów należą między innymi parówki z królika, w smaku nie do odróżnienia od cielęcych.

Jeśli zdobyliśmy dzikiego królika najpierw musimy zdjąć z niego skórę, potem powinniśmy ułożyć go na grubym papierze, przeciąć jego jamę brzuszną i wyjąć wnętrzności. Odciąć jelita przy otworze odbytowym. Płuca, serce i nerki odkłada się do miski. Z wątroby ostrożnie wycina się woreczek żółciowy, gdy pękł mięso stałoby się gorzkie. Niejadalne części należy usunąć wraz z papierem. Następnie królika należy bardzo starannie opłukać pod bieżącą wodą. Płukanie zakończyć, gdy woda będzie lekko zabarwiona, wtedy odcisnąć z wody i obsuszyć ścierką.

Podział

Gdy kupimy królika w całości, do gotowania musimy go podzielić. Tuszę królika dzieli się w następujący sposób: od combra odcina się mięśnie jamy brzusznej, comber (część lędźwiową z grzbietu) odrąbuje się wraz z udami, usuwa powięzi i wkłada do zaprawy octowej lub z warzyw.

Najbardziej ceniona jest tylna część dzikiego królika, mięso z przedniej części często jest twarde. Zmiękczenie mięsa z przedniej części wymaga długiego gotowania, z takiego mięsa można przyrządzić potrawkę. Można też je zmielić wraz z gotowanymi jadalnymi narządami wewnętrznymi, jak płuca, serce, wątroba i nerki, i sporządzić z nich pasztety lub masę mięsną.

Królik w śmietanie

Jednym z najlepszych przepisów na królika jest przyrządzenie go w śmietanie. Comber z królika z udami należy ułożyć w wanience emaliowej lub misce kamiennej, zalać ostudzoną bejcą i postawić w chłodnym miejscu. Bejcować 2-4 dni, codziennie obracając. Wyjęte z bejcy mięso opłukać, naszpikować słoniną i posolić. W brytfannie rozgrzać tłuszcz, ułożyć mięso, polać tłuszczem i podlać wodą.

Wstawić do gorącego piekarnika. Piec ok. 2 godzin do miękkości, polewając sosem z pieczenie. Wyparowany sos uzupełnić wodą. Mięso wyjąć, podzielić na kawałki, ułożyć w całości na ogrzanym, podłużnym półmisku. Pozostały sos z pieczenia zaprawić mąką, zagotować, połączyć ze śmietaną i w razie potrzeby dosolić do smaku. Ułożone na półmisku mięso oblać sosem. Podawać z ziemniakami lub makaronem i burakami, można również podać z borówkami, chrzanem albo sałatą z czerwonej kapusty.